#음식 화학
3개 글
사골국이 식으면 묵처럼 굳는 이유, 60도에서 풀리는 콜라겐과 젤라틴의 과학
냉장고 속 사골국이 묵처럼 굳는 이유는 콜라겐 때문이다. 60도에서 삼중나선이 풀려 젤라틴이 되고 식으면 다시 굳는 단백질의 과학을 쉽게 풀어본다.
튀김은 왜 바삭할까? 180도 기름과 수분 증발의 과학
튀김의 바삭함을 가르는 것은 솜씨가 아니라 기름 온도다. 180도에서 일어나는 격렬한 수분 증발과 두 번 튀기기의 과학을 쉽게 풀어드립니다.
양파를 볶으면 왜 달아질까 — 캐러멜화와 마이야르 반응의 과학
설탕 없이도 양파가 진한 단맛을 내는 이유를 마이야르 반응과 캐러멜화, 황 화합물의 휘발로 쉽게 풀어 설명했다.